冻干草莓的工艺和特点
发布时间：
2022-09-06
冻干草莓是一种浆果类水果，色泽鲜艳，香气浓郁，酸甜可口。据分析，每100克草莓中含有6克碳水化合物、1克蛋白质、0.6克脂肪，32毫克钙，41毫克磷，以及多种氨基酸。草莓也有润肺生津、健脾护胃的功效，但采收期短，产量集中，不易保存。
冻干草莓是一种浆果类水果，色泽鲜艳，香气浓郁，酸甜可口。据分析，每100克草莓中含有6克碳水化合物、1克蛋白质、0.6克脂肪，32毫克钙，41毫克磷，以及多种氨基酸。草莓也有润肺生津、健脾护胃的功效，但采收期短，产量集中，不易保存。
农业物料在独特的高真空低温环境下干燥，抑制了微生物的生长和酶的作用，能很大程度上保持产物原有的色、香、味。目前国际市场上真空冻干农产物的价格是热风干燥产物的4 ~ 6倍，速冻产物的7 ~ 8倍。
在真空干燥机的干燥箱和冷阱中预冷后，将冷冻的草莓样品放入超低温冰箱中，抽真空至10 ~ 20 Pa，设定升华温度为50.升华干燥20 h，在升华干燥的过程中，加热板的温度逐渐接近设定的升华温度50.上下波动，除了开始的上升较高外，草莓的温度持续上升，其变化曲线与层片温度平行。因此，冻干草莓在干燥过程中，其导热性良好，整个干燥过程保持稳定的真空度和冷阱温度。
切片处理对冻干草莓真空冷冻干燥速率的影响
1、升华干燥4 ~ 12 h时，草莓对半切、切片处理和整颗草莓冷冻干燥的失水率随干燥时间变化的曲线较陡，干燥速率高;
2、12 ~ 20 h升华曲线平缓，干燥速率下降。草莓切后的干燥速度明显高于整颗草莓，对半切和切片的区别不是很明显。
3、在50冷冻干燥20 h后，草莓全片、半片和切片的含水量分别为2.5%, 6.7%和8%。可见，没有切片的草莓需要冻干一段时间。
温度对冻干草莓失水率的影响：为了考察不同冻干温度对草莓失水率的影响，采用了45和50两个升华温度。冷冻14 h后，两个升华温度下草莓的失水率明显不同，即劈开处理后草莓的失水率大于12%，整个草莓的失水率为8%。可以看出，适当提高升华温度可以加快草莓的冻干速度，劈开处理后效果更加明显。
冻干草莓的变色可能是草莓大量脱水造成的。脱水后的草莓表面看起来没有新鲜草莓饱满有光泽，亮度自然降低。脱水后，红色素浓缩，导致红色加深，黄色被掩盖。草莓切面的红色素比表面的少很多。冻干后呈白色，亮度增加，红黄程度略有掩盖。一般来说，冻干对草莓颜色影响不大。
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